Weihnachts-Gans


Weihnachts-Gans

Zutaten für 4-6 Personen
Zubereitungszeit: 4–5 Stunden, Marinierzeit: 1 Tag

ROTKOHL

500 g Rotkohl
500 g rote Zwiebeln
1/4 l Rotwein
1 unbehandelte Orange
1 Gewürznelke · 5 Pimentkörner
5 Wacholderbeeren
4 EL Zucker · 2 EL Gänseschmalz
Meersalz · Pfeffer aus der Mühle
80 g Wildpreiselbeeren
80 g Apfelmus oder 1 klein geschnittener Apfel

Demeter_Logo GANS  

1 Demeter Freilandgans küchenfertig
Meersalz
1 kg Gänseklein
je ca. 150 g Möhre und Knollensellerie
1 säuerlicher Apfel (z.B. Boskop)
2 Zwiebeln
2 EL Tomatenmark
150 ml roter Portwein
200 ml Rotwein
1 l Hühnerbrühe
2 Stiele Majoran
Pfeffer aus der Mühle

FÜLLUNG
2 säuerliche Äpfel (z.B. Boskop)
3 Zwiebeln
1–2 Zweige getrockneter Beifuß
Meersalz · Pfeffer aus der Mühle
je 1 Prise frisch geriebene
Muskatnuss, Nelken-, Piment- und Zimtpulver

ZUBEREITUNG
Am Vortag: Rotkohl + Zwiebeln in feine Streifen hobeln, mit Wein mischen. Orange heiß waschen + trocken reiben. Ein ca. 10 cm langes Stück Schale abschneiden + Saft auspressen. Beides zum Rotkohl geben. Gewürze im Einwegteebeutel hinzufügen. Rotkohl zugedeckt 1 Tag marinieren.

Am nächsten Tag: Gans innen und außen waschen. Hals abschneiden, klein hacken. Gans im ovalen Bräter in reichlich Salzwasser knapp unterhalb des Siedepunkts etwa 45 Minuten garen. Herausnehmen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Sauce: Backofen auf 225°C vorheizen. Flügel-, Halsstücke + Gänseklein im tiefen Backblech auf mittlerer Schiene ca. 30 Min. anrösten, zwischendurch wenden. Herausnehmen, das Fett in eine Schüssel abgießen. Möhre, Sellerie, Apfel, Zwiebeln würfeln. 2 EL Gänsefett erhitzen, Gemüse kräftig darin anbraten. Tomatenmark unterrühren, kurz mitbraten. Gänsestücke dazugeben, mit Portwein + Wein ablöschen, 5 – 10 Min. einkochen lassen. Brühe + Majoran hinzufügen, etwa 1 Stunde köcheln lassen. Sauce durch´s Sieb gießen, auf gewünschte Konsistenz einkochen lassen.

Backofen auf 160°C vorheizen.

Füllung: Äpfel vierteln, Zwiebel in Spalten schneiden, Beifußspitzen abstreifen. Alles mit Salz, Pfeffer, Gewürzen mischen. Die Gans innen mit Salz + Pfeffer würzen. Füllung hineingeben, Öffnung verschließen. 1 l Ganskochsud in das tiefe Backblech geben und auf die untere Schiene des Ofens schieben. Gans (Brust nach oben) auf das Ofengitter legen und darüber einschieben.
Gans 1 Stunde bei 160°C, dann 1 Stunde bei 180°C und etwa 45 Minuten bei 200°C braten, dabei alle 30 Min. mit Sud aus dem Backblech begießen.

Rotkohl im Sieb abtropfen lassen, Marinade auffangen, Gewürze + Orangenschale beiseitelegen. Zucker im Topf karamellisieren. Schmalz + Rotkohl dazugeben, unter Rühren andünsten. Mit Salz + Pfeffer würzen. Marinade + Gewürze + Orangenschale wieder dazugeben. 1 Stunde köcheln lassen. Gewürze + Orangenschale entfernen, Preiselbeeren + Apfelmus unterrühren, aufkochen, mit Salz + Pfeffer abschmecken.

Die Gans herausnehmen + tranchieren. Sauce erwärmen, Sud entfetten und zur Sauce geben. Nach Belieben mit Speisestärke binden.